Si durante tus vacaciones se te antoja probar tu habilidad en la cocina puedes preparar una barbacoa típica de Veracruz, específicamente de la ciudad mística de Catemaco.
El término de este platillo ancestral se escuchó por primera vez en la Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias de 1518; también existen dos teorías sobre el origen de la palabra barbacoa: La primera proviene del maya Baalbak’Kaab que significa “carne tapada con tierra” y la segunda es que su nombre proviene de la palabra Barabicu que significa “carne cocinada sobre andamios de madera”.
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Sin embargo, la cultura prehispánica está presente en este alimento y a continuación te vamos a compartir cómo prepararlo:
En la ciudad de Catemaco, famosa por el Salto de Eyipantla, Nanciyaga, las limpias y rituales de los brujos, las atracciones en las islas, entre otros puntos turísticos, existen recetas como la carne de mono que tiene un sabor muy particular pero que no se prepara con este animal sino que se trata de carne de cerdo ahumada.
Pero también la barbacoa de pollo es típica de esta zona ubicada en Los Tuxtlas, a casi 5 horas del pueblo mágico de Orizaba, aunque no sabemos si tendría la misma popularidad que un chileatole de La Ciudad de las Aguas Alegres.
¿Qué ingredientes lleva la barbacoa de Catemaco?
Si quieres prepararla necesitas, según chefs de Catemaco:
3 kilos de pollo, 12 chiles guajillo, 3 chiles ancho, 2 chiles chipotle, 3 cucharadas de vinagre de manzana, 6 dientes de ajo, ¼ de cebolla, tres ramitas de tomillo, ½ cucharadita de comino, 20 pimientas negras, 10 pimientas gordas, 7 clavitos de olor, 1 ½ cucharadas de orégano seco, 1 trozo de canela, sal al gusto y hojas de plátano.
La preparación es realmente sencilla pero laboriosa, principalmente se tienen que sofreír los tres tipos de chiles junto con la cebolla, los ajos en un poco de aceite, luego de unos minutos agrega agua o caldo de pollo para que se suavicen.
Después de 5 minutos puedes pasarlos a una licuadora agregando también todas las especias y el vinagre. Mezcla hasta que no queden grumos.
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Una vez que tengas toda la mezcla de chiles, marina las piezas de pollo por al menos 2 horas, mientras, calienta agua en una vaporera hasta la línea que marca el mismo recipiente, baja la rejilla incluida al fondo y coloca una capa de hojas de plátano.
Luego de marinar el pollo acomódalo en la vaporera caliente, tapa y cocina por alrededor de 3 horas; no olvides verificar el nivel del agua cada hora. Si deseas intensificar el sabor puedes agregar hojas de aguacate.
Esa sería la forma casera de preparar barbacoa pero ¿Sabías qué tradicionalmente se cocina en el suelo? Sí, se cava un hueco de 1.5 metros de profundidad por 2 metros de diámetro aproximadamente; se calienta durante al menos 10 horas con leña y piedras hasta que se pongan al rojo vivo y al fondo colocan garbanzo, arroz, chile y un poco de agua para crear una atmósfera de vapor y humo que se sublima con jugo de carne.
Con una rejilla y pencas de maguey se hace una ligera barrera entre el fuego directo y la carne para posteriormente poner los cortes y cubrirlos con más pencas de maguey. La cocción se lleva 10 horas.