Desde que el hombre tuvo el impulso de viajar, surgió la necesidad de explorar espacios y lugares confiables. En el año 1900 la marca de llantas Michelín entendió que entre sus consumidores muchos usaban su producto para explorar distintos territorios; así crearon la Guía Michelin en Francia. Para el 1920 afianzó la fidelidad de sus clientes con una publicación que tenía la función de seleccionar los mejores restaurantes para tener una experiencia de primera. La publicación anual se convirtió en autoridad y referencia turística-gastronómica mundial.
En ella aún se establecen estándares de calidad, reconocimiento a restaurantes, chefs y hoteles que poseen gran creatividad, excelente servicio, originalidad, finas técnicas, así como grandes conocimientos. Su estructura se caracteriza por asignar de una a tres estrellas a los establecimientos gastronómicos. Estas son otorgadas por inspectores profesionales de la cocina, anónimos e independientes, quienes aplican ciertos métodos de trabajo en todo el mundo.
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Durante el año previo a la concesión de la estrella, recorren de incógnito los lugares de prestigio para comprobar el trato y el servicio que recibe un cliente normal; esto les permite recopilar información muy amplia para distinguir cuáles son los mejores lugares. Además, distinguen con cinco cubiertos a los restaurantes, en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes.
En esta guía de excelencia mundial muchos chefs mexicanos han obtenido estrellas, pero nunca en territorio nacional; nombres como Carlos Gaytán, Karime López, Cosme Aguilar o Indira Carrillo se conocen ya en todo el mundo, este año la lista aumentará, hoy se revelarán los nombres de los que integran la primera edición de la Guía Michelin en México.
Gwendal Poullennec, director internacional de las guías, comentó que ya se tenía una gran deuda con México y aseguró que era cuestión de tiempo, “a los organizadores de Michelin les toma tiempo adquirir el conocimiento local que requieren, antes de poder evaluar de manera justa la calidad del potencial culinario en México, dándole así su justo lugar en el escenario gastronómico mundial”.
También mencionó que no sólo los restaurantes y lugares afiliados a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados forman parte de los premiados, cualquier sitio que cumpla con los criterios de selección, “siempre nos basamos y abordamos la calidad, su trascendencia y el potencial de la escena culinaria del país”.
En entrevista el chef Cosme Aguilar del restaurante Casa Enrique, en Nueva York, contó que el secreto para obtener este reconocimiento “es no claudicar y encontrar la constancia; no dejar de trabajar y mejorar continuamente”, sugiere a los nuevos talentos que “tengan bien claro que es lo que quieren”.
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Por otro lado, el chef español Alberto Ferruz del restaurante Bon Amb —dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol—, aconseja a quienes aspiren a lograr este premio, un estudio más profundo sobre los productos que emplean en la cocina, “la relación histórica que los une con esos elementos y experimentar en lugar de encontrar diferencias”.
La primera fase de la Guía Michelin en nuestro país contempla a Ciudad de México, Los Cabos, Monterrey, Oaxaca, Quintana Roo y Valle de Guadalupe; nuestro país se convertirá en la tercera Guía Michelin en América Latina, después de Brasil y Argentina.