Creado por pescadores como lonche para apaciguar el apetito mientras esperaban la colecta de especies y actualmente mejorado por restauranteros de la zona quienes le dan su propio “toque”, el arroz a la tumbada es el platillo donde se mezclan todos los mariscos en una cazuela caliente que propaga el delicioso olor de la combinación de sus distintos ingredientes.
Arroz, tomate, cebolla, chile guajillo, cilantro, epazote, chipotle, chile verde, mantequilla, pescado, camarón, jaiba, caracol, calamar, ostión, cangrejo y pulpo son los componentes básicos para la elaboración de este platillo; sin embargo, los restauranteros de Alvarado tienen su propio estilo para ofrecerlo a los comensales.
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Edith Padrón Lezama, mejor conocida como Tella, creadora de la “recién nacida”, que es una tortilla con mariscos, frijoles y queso, es una de las restauranteras más representativas de la zona debido a su larga trayectoria dentro del ramo, afirma que en su restaurante ubicado a orilla de la carretera se ofrecen puras “chingonerías”, todos los platillos son frescos y de buena calidad, pero sobre todo el arroz a la tumbada que a su parecer en ningún lugar sabe mejor que en Alvarado.
“En Alvarado está el auténtico arroz a la tumbada, muy chingón, en otros lados son jaladas, para su preparación les damos los tiempos para que no salga batido, el arroz es precocido y ahí tú sabes cuánto marisco le quieres echar a la paila, para que sea una chingonería tienes que ponerle de todo y en abundancia, aquí hacemos cosas chingonas, con mucho amor”, expresa.
Destaca que hace algunos meses, junto con otros colegas de Alvarado se presentaron en una exposición gastronómica en Los Pinos donde personalidades de la política mexicana quedaron fascinados con el platillo, algunos nunca lo habían probado.
“Algunos no sabían ni qué comían, pero de que les gustó, les gustó mucho, ese día el Presidente también iba a probar los platillos pero surgió un tema de seguridad y ya no estuvo, a nosotros nos resguardaron en lo que pasó la emergencia, los soldados hasta repitieron y recibimos buenas referencias”, asegura.
Algunas de las recomendaciones para que el arroz a la tumbada quede mejor es adquirir marisco fresco, cien por ciento de río o de mar y que sea de calidad.
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Mauricio Sosa Aguilar, propietario de La palapa de Mauricio, menciona que por temas de economía algunos restauranteros meten marisco de criadero o utilizan otro tipo de especies, pero el sabor cambia y ya no es el verdadero arroz a la tumbada de Alvarado.
“Mis recomendación es que el marisco sea cien por ciento fresco, hay gente que por economía la da por meter tentáculo de calamar, lonja de calamar como si fuera pulpo y el camarón de granja o de criadero que no es camarón de río ni de mar, tiene que ser de río o mar para mantener la frescura del producto que es exquisito, es mucho mejor sabor, es mejor manejar producto de calidad y en buen estado”, expone.
Asimismo, el producto debe estar bien refrigerado para evitar su descomposición. Revela que en su caso, al arroz a la tumbada le agregó la hueva de mar que ha sido bien recibido por los turistas que llegan a su palapa a disfrutar del platillo.
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Sosa relata que este platillo fue creado por los pescadores que les daba hambre mientras recolectaban sus productos y “para rápido” se tumbaban el pescado de traste en traste con arroz para calmar al estómago.
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“El arroz a la tumbada es un platillo de pescadores, anteriormente la gente que salía a pescar a las cinco o seis de la mañana y regresaban a las cinco o seis de la tarde, les daba hambre y empezaron a elaborar este platillo".
Se le dice así porque es un platillo que se hace al instante, se tumba a la cazuela; se hacía a orilla del río con el traste que llevaban los pescadores
Comenta que el platillo nació muy rústico, pero al paso de los años se ha perfeccionado. El arroz a la tumbada es una tradición muy importante en el municipio de Alvarado, celebrada durante el último domingo de mayo con la elaboración del “arroz a la tumbada más grande del mundo” preparando, en esta última ocasión más de 25 pailas para que turistas y aledaños puedan degustar de este platillo de la gastronomía de Veracruz.
Publicado originalmente en Diario de Xalapa
