El uso del maíz en la gastronomía mexicana es como un sello, es parte de nuestra identidad y son las cocineras tradicionales quienes más orgullosos nos hacen sentir al preservar en sus comidas este cultivo.
México es un país rico y afortunado, y no, no hablamos de sus finanzas sino por la gran diversidad de especies, plantas y productos que nos rodean, ¿quieres conocerlos?
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La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) tiene entre sus primordiales cultivos 10 productos endémicos de México:
- Cacao
- Vainilla
- Agave
- Chile
- Aguacate
- Nopal
- Tuna
- Flor cempasúchil
- Flor Nochebuena
- Maíz
Pusimos al final el maíz porque es tan importante para México y el mundo que tiene su propio día para celebrarlo, el 29 de septiembre.
En entrevista para El Sol de Orizaba, la chef Miriam Pérez Temoxtle nos cuenta más acerca de este cultivo primordial en la dieta de los mexicanos y que se cosecha en las 32 entidades.
¿Cuál es la importancia del maíz en la gastronomía?
“El uso que le damos al maíz en la gastronomía nacional e internacional es muy importante para la dieta del hombre; el grano, las hojas e incluso el olote es necesario en la alta cocina, mientras que las hojas de la milpa y la mazorca (de totomoxtle) son esenciales para la elaboración de tamales, pero también ocupamos el maíz para bebidas y postres”.
Actualmente la chef y su colectivo participan en Los Pinos en la tercera edición del certamen “¿A qué sabe la Patria?” con una receta a base de pipián verde donde se incluye un tubérculo característico de la zona y tortillas de maíz nixtamalizado con plátano verde, confirmando que la sierra de Zongolica tiene mucho que ofrecer en el ámbito gastronómico.
“Para las grandes industrias el maíz también es usado para la elaboración de pastas dentales, abono para la tierra y cremas corporales”.
“Ahora la mujer se encarga del campo y el hombre sale a trabajar lejos”
Cuestionada sobre su opinión acerca de que campesinos emigren para mejorar sus condiciones de vida y por ende abandonan los cultivos señala que en la sierra de Zongolica es característico que las mujeres se levanten a temprana hora a ver los cultivos y es el hombre el que se va “al otro lado” a trabajar: “Ha surgido una transformación en donde ahora la mujer es la encargada del campo y el hombre es el que sale a trabajar lejos, no obstante, las demás actividades a realizar no nos permite seguir cuidando los terrenos, se deja de respetar el ciclo de la milpa y ya no respetamos nuestra madre tierra”.
Indica que como cultura alimentaria y en resistencia, aunque sabemos que existen factores para abandonar el campo, se debe preservar la cosecha, el riego y sembrar porque el consumo de productos orgánicos y de traspatio nos dará una buena calidad de vida.
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Asevera que el maíz en un “mega alimento” debido a sus propiedades y desde la cocina tradicional le dan gran importancia, pues es pilar de una alimentación y que las recetas han pasado de generación en generación, inclusive hacen un ritual a la madre tierra donde agradecen la cosecha: “Sin el maíz no tenemos tortillas, no tenemos atoles, no tenemos tamales, que son parte de la dieta de todo mexicano; por eso hago un reconocimiento a esta semilla sagrada que por generaciones hemos aprendido a trabajar la tierra”.
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Para que un maíz crezca de buen tamaño y tenga la calidad perfecta para alimentarnos necesitamos tener a un lado frijol, calabaza, picante y nuestra tierra se abonará aún más, indica.
¿Qué platillos a base de maíz son representativos de las Altas Montañas?
Algunos de los platillos representativos de la sierra de Zongolica elaborados con maíz, a decir de la chef Miriam son el Esquimole, para el cual usan pinole -un derivado del maíz- este es un guisado elaborado con gallina criolla, tomate, cebolla, chile serrano y pinole simple; con él celebran a cada Santo Patrono; también están los Elotlaxcales, parecido a una galleta de 30 centímetros de grosor, lleva su canela, azúcar o piloncillo; los Tamales de frijol con hoja de momole y de salsa con hoja de Malintzi están incluídos también, así como las tortillas con maíz y plátano verde, finalmente una bebida tradicional caliente elaborada con maíz cocido con ceniza de árbol de encino.
“Uno de los estados más representativos del maíz es Tlaxcala, con la conservación de maíces nativos, y los estados con alta producción de maíz son Michoacán, Sinaloa, Jalisco, Estado de México y Guanajuato. Existen 59 especies nativas de maíz en México; los maíces que conozco, dentro de los más comunes son: El maíz Cacahuazintle para pozoles, el maíz morado, maíz negro, maiz amarillo y maíz palomero”.
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