“El que siembra su maíz que se coma su pinole”, señala el dicho popular, uno del que su significado es conocido por los mexicanos, quienes no solo de dichos saben, también de maíz. Este cereal es parte indispensable en la dieta en México, y la cantidad de variedades, pero sobre todo de platillos con este grano son demasiados.
Ya sea un taquito con sal y manteca, antojitos, tamales, esquites, caldos, atoles, dulces, entre otros, son ícono de la cocina mexicana que se remonta a miles de años atrás.
Es desde el origen de la cocina mexicana que el maíz ha estado presente en la gastronomía de nuestros ancestros, los pueblos originarios que hasta el día existen y se niegan a desaparecer, mismos que deben ser reconocidos y respetados por el aporte a la cultura, el arte, educación, agricultura y más ámbitos donde son pilar para el país.
Y si de ancestros y de maíz hablamos, en México se cultiva un grano que hizo posible que la cocina mexicana sea reconocida: el teocintle.
¿Qué es el teocintle?
Los teocintles son los parientes silvestres del maíz, los ancestros de este grano considerado “el oro de México. En otras palabras, son los antecesores directos que hicieron posibles la domesticación del maíz como un cultivo para los antiguos habitantes de Mesoamérica.
Hay que recordar que el maíz siempre ha estado ligado a la historia de las culturas mesoamericanas, porque su origen proviene de ahí, y los teocintles son la prueba de que este grano surgió de él.
Zea perennis es el nombre científico del teocintle, y el género Zea es una especie que se localiza principalmente en México, Nicaragua y Guatemala. Este ancestro es un conjunto con variedades de pastos, donde pueden encontrarse ciclos de maduración anual o perenne, similares morfológicamente y genéticamente al maíz.
En territorio mexicano se distribuye en poblaciones aisladas de diversos tamaños desde el sur de Chihuahua hasta Costa Rica, según información de la Conabio.
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¿Cuál es la diferencia del maíz y el teocintle?
Según información oficial del INAH, el teocintle como otros cereales en el mundo, tenía características que lo hacían atractivo para los grupos de cazadores-recolectores, ya que eran buscados por ser abundantes, además de lo fácil que era retirar sus semillas o granos, y resultaban aptos para su consumo.
Los teocintles que se dan de manera anual son muy parecidos al maíz en sus características como planta, haciendo que sea difícil diferenciarlos en sus distintas etapas de crecimiento, más en plántula (planta en su primer tiempo de desarrollo, desde que germina hasta que se desarrollan las primeras hojas verdes), aunque los agricultores pueden distinguirlos con cierta facilidad.
Sus características son: una planta herbácea perenne o anual que llega a alcanzar hasta 3 metros de altura, con un aspecto similar al maíz en su tallo, hojas y espiga terminal. Generalmente produce de cinco a ocho semillas por mazorca, que constan de dos hileras de granos protegidos por una dura membrana.
Para identificarlos, estudios e investigaciones, publicadas en el portal oficial de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, señalan que:
- Los teocintles tienen varios tallos ramificados con numerosas “mazorquitas” en diferentes ramas con sólo dos hileras de granos envueltos en una estructura endurecida o dura.
- El maíz tiene tallo robusto, con una o pocas mazorcas en la parte del centro de la planta, además la mazorca es grande con granos que están expuestos y en numerosas hileras.
- La principal diferencia entre el teocintle y el maíz es el alto desarrollo de la mazorca, y esto se debe al proceso de domesticación que tuvo en la historia.
¿Cómo se domesticó el teocintle hasta ser el maíz hoy en día?
El INAH menciona que quienes se encargaban de recolectar esta plata, y otras más, eran las mujeres, mismas que con el paso del tiempo fueron acumulando conocimientos sobre los ciclos de crecimiento y las partes que eran más útiles, ya que eran ellas quienes preparaban los alimentos y sabían qué servía para el consumo.
Esa manipulación y selección fue dando lugar a modificaciones en la estructura de la planta del maíz, llamada milpa, la cual se convirtió en una donde los granos no estaban cubiertos por gruesas membranas, sino por hojas que no se desprendían. La mazorca se fue haciendo más grande y con más granos.
Otra teoría es que, según resultados de investigaciones en vestigios arqueológicos, en el río Balsas, en México, la selección de granos con más exposición fueron generando una mutación de la planta hasta originar el maíz que conocemos hoy en día. El papel del hombre siempre ha estado ligado al desarrollo de su cultivo, y se calcula que su domesticación comenzó hace 9 mil años, y su evolución duró varios siglos.
Se sabe que se usaba y se sigue usando como forraje en temporada de sequía, y en algunas regiones se muele para ser alimento de cerdos y gallinas.
¿Cuál es la leyenda del origen del maíz?
El maíz es un elemento con muchos mitos y leyendas en América sobre su origen, pues es considerado el alimento de los dioses que crearon la Tierra. Los indígenas tenían razones para convertirlo en parte de su dieta, porque era fácil de cultivar, realizaban dos cosechas en una misma temporada, la planta era sencilla de trabajar, se puede almacenar en diferentes formas y tiene una gran variedad de usos en la cocina.
Una leyenda azteca cuenta que cuando se creó la tierra, el sol se reventó y millones de gotas doradas cayeron sobre ella para convertirse en granos de maíz, pero hay otra historia que menciona su origen.
La leyenda señala que antes de que Quetzalcóatl llegara, los aztecas solo consumían animales que cazaban, insectos y raíces, pero no disfrutaban por completo los alimentos y algo les faltaba. A la par, se corría el rumor de que entre las montañas había una planta de frutos dorados y luminosos que los podría alimentar eternamente. Hubo quienes se aventuraron para conseguirla, pero les fue imposible.
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Tras varios intentos, la gente les suplicaba a los dioses ayuda, pero las deidades que acudieron no lograron atravesar las montañas. Es así que aparece Quetzalcóatl, y por su amor a la gente se dispuso a ayudarlos. Él no intentó mover las montañas, y en su lugar comenzó a meditar en cómo haría para conseguir el alimento.
Una pequeña hormiga que cargaba uno de esos preciosos granos, a la cual interrogó, y al ser tan amable y buena, le contó del camino que debía atravesar para conseguir una semilla. Quetzalcóatl le pidió a la hormiga que lo guiara para encontrar el maíz, y ella accedió, pero el camino no era apto ara deidades de gran tamaño, por lo que el dios decidió convertirse en hormiga y comenzar la odisea.
Se cuenta que para llegar hasta donde estaba el maíz, la Serpiente Emplumada atravesó varias dificultades, como depredadores, fuertes lluvias y ser pisado por un animal, pero su amor por el pueblo lo hizo seguir y no pensó en rendirse. Cuando el dios regresó con los aztecas y les entregó la semilla dorada, la gente comenzó el cultivó, al cual se dedicó con esmero y cuidado.
Desde aquel momento la gastronomía mexica no volvió a ser la misma, ya que este grano pasó a ser indispensable y único de la identidad de nuestro territorio.
Otra leyenda señala que los dioses Kukulcán, Tepeau y Cuculhá Huracán crearon la tierra, las montañas, árboles y los primeros animales, aves y venados, pero querían a un ser que fuera perfecto, que hablara, tuviera conocimientos y los venerara, así que decidieron formar al hombre.
Intentaron hacer al hombre, primero con madera y después con barro, pero los materiales no hacían posible que su creación pudiera realizar lo que ellos esperaban.
Tras un tiempo sin intentar y luego de meditar, decidieron que el mejor material para que el hombre pudiera pensar y sentir era tomar mazorcas de maíz y elaborar una masa blanca con la que formaron cuatro hombres llamados Balam Quitza, Balam Acab, Ma Hucutah e Iqui Balam.
Los cuatro eran inteligentes, podían correr, penar, amar y el maíz con el que fueron creados impregnó su esencia, se volvió sangre y formó su corazón. Los dioses estaban satisfechos de su trabajo, y el hombre de maíz comenzó a poblar la tierra, enseñaron a sus hijos a respetar la naturaleza, sembrar y no olvidarse de venerar a los dioses que los crearon.
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