Orizaba, Ver.- Los chilaquiles son un platillo típico de la gastronomía orizabeña que se elabora con tortillas cortadas y fritas, que se cocinan en una salsa picante, ya sea roja, verde o negra con frijoles molidos, si los quieren picositos, se le agrega salsa macha.
Este es un platillo que no puede faltar en el menú de ningún restaurante y, cada chef o cocinero le pone el toque que los hace especiales, únicos. Puede llevar ingredientes como carne de pollo (los tradicionales) o acompañarlos con arrachera, enchilada, cecina, huevo estrellado o jamón.
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En el restaurante La Braza The Home Grill, que tiene gran tradición en este Pueblo Mágico, doña Guadalupe, la chef, explica que los aromatiza con epazote y acompaña, al servirlos, con una porción de frijoles chinos espolvoreados con queso cotija.
¿Cuál es el desayuno típico en Orizaba?
Los chilaquiles son el desayuno por excelencia de los orizabeños, los preparan fritos o tostados, crunch o caldosos, con huevo, pollo o bistec. En esencia todos están compuestos por tortillas de maíz y salsas, que pueden ser asadas, fritas o hasta cruda y hechas con diferente tipo de chile; por eso varía mucho el sabor.
De acuerdo con la tradición gastronómica del Pueblo Mágico, los chilaquiles son el mejor alimento para curar la resaca, aunque, siempre es un buen momento para degustarlos.
Doña Guadalupe explica que el proceso completo para prepararlos, que va desde cortar la tortilla y freírla hasta presentar el platillo y ponerlo en la mesa, se lleva entre 30 y 40 minutos.
Debido a que en cualquier momento los comensales pueden ordenar ese platillo, prepara algunos ingredientes, -como la tortilla frita-, desde la noche anterior, para que esté listo y se lleve menos tiempo de preparación.
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La salsa, la prepara el mismo día y reserva en un lugar fresco para utilizarla cuando sea necesario. La calienta en un sartén y le pone una rama de epazote para que “agarre sabor”, dejándola hasta que rompa el hervor.
Es entonces cuando retira el epazote y pone la tortilla frita. “Si los quieren crunch no los dejamos mucho tiempo remojando, solo envolvemos la tortilla con la salsa, para que agarre sabor y después de unos minutos los retiramos del fuego y colocamos en el plato".
Ahí le agrega el queso, la crema y rodajas de cebolla morada, que le dan más sabor al platillo. Dependiendo de cómo le guste al cliente, le pone huevo estrellado (una o dos piezas), ya sea término medio o bien cocidos, como lo pida el comensal; pero puede también llevar cualquier tipo de carne: pollo, arrachera, cecina o jamón.
Chilaquiles, ¿cuál es el origen de este platillo?
El cronista de la ciudad José Luis Rennaum Alcocer, dice que, aunque se desconoce si los chilaquiles tienen un origen prehispánico o surgen a raíz del mestizaje durante la época colonial, ya que los ingredientes básicos (chile y tortilla) son nativos, pero los aderezos (queso, cebolla y pollo) que fueron traídos del Viejo Mundo, es un platillo que por la sencillez de su preparación y su sabor único es parte de la gastronomía mexicana.
La historia revela que, en 1571 el misionero franciscano Alonso de Molina mencionó que la salsa de chile en su Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana, era muy típica de los nativos, los cuales la llamaban salsa de chile.
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En principio, los chilaquiles fueron un alimento muy sencillo, en él se aprovechaban las tortillas sobrantes de días anteriores y, para no desperdiciarlas, se bañaban con salsa y se acompañaban con frijoles. En la actualidad, los chilaquiles son un platillo muy popular en restaurantes de Orizaba como La Braza The Home Grill, de Oriente 6 entre Sur 27 y 29.
Es un platillo muy antiguo que ha evolucionado con el tiempo, convirtiéndose en uno de los platillos más populares de la gastronomía del Pueblo Mágico de Orizaba. Su costo como parte del paquete de desayuno es de 122 pesos e incluye café, pan, jugo y fruta. ¿Gustas?
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