¿Qué le vamos a poner? ¿Verde, roja o guacamole con chile toreado? ¿Con cebollita o natural? En Xalapa ya arrancó el primer Festival del Taco y la Salsa y lo que faltan son paladares y estómagos listos para disfrutar las suaves carnes que 40 cocineras y chefs ya tienen puestas en asador, comal o trompo.
¡Qué importa la hora! En la mañana, en la tarde o en la noche, la visita obligada de este fin de semana es el meritito centro de la plazuela del Barrio de Xallitic, el corredor de su majestad el taco, el rey de reyes en la cocina mexicana, expresa don Hugo Martínez mientras corta un trozo de lechón horneado.
¿Que no le gusta el lechón? No se preocupe, también hay cochinita pibil con las infaltables cebollitas moradas, chile habanero y un toque de orégano para exaltar los sabores y aromas. Pero como para todos hay, ¿qué tal un taco de canasta?
Chicharrón en salsa roja, costilla en salsa de chile seco, rajas de poblano con granitos de elote, papa con longaniza, suadero o bistec entomatado, usted solo pida, que personas amables se encargarán de servirle sobre tortillas de maíz, recién salidas del comal.
En tortilla también hay variedad. Y es que para pastor nada como las pequeñas pasaditas por el vapor de otras carnes, como la maciza.
El Festival del Taco y la Salsa, que se desarrollará hasta el 17 de octubre, también es una oportunidad para conocer nuevos marinados y estilos. Andrés Grajales presume orgulloso las ricas carnitas michoacanas.
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La particularidad es que las prepara con una de las recetas de Quiroga, Pueblo Mágico donde se capacitó. Ahora, en Xalapa da el platillo tradicional acompañado de pico de gallo, salsita al gusto dispuesta en molcajetes y un jugoso limón, “para que amarre”.
Si con don Andrés lo más solicitado es el chamorro, con Mauricio Almanza la apuesta es a los burritos de pierna y al suadero, mientras el Instituto Gastronómico presenta un platillo tradicional de la región Córdoba-Orizaba, “el matahambre”.
El chef Abisaí Díaz Martínez lleva al sartén van el pastor, pimiento morrón, poblano, jitomate, cebolla, queso, tocino y jamón. Una vez frito, sirve “el matahambre” con una generosa guarnición de cebollinas.
Alguien que ya ha impuesto el aprecio por la comida misanteca es “Doña Clarita” y esta vez ofrece el “papataco”. En este platillo, la maciza, cabeza o bistec van sobre hoja de papata, que le da un sabor peculiar, lo mismo que las salsas de chiltepín o habanero.
Y como de sorprender también se trata, ¿qué le parece un taquito de queso mozzarella con pimiento, cebollita y camarones, bañado en aceite de chimichurri o guajillo-ajo? U otra opción de “Pecao”, el taco estilo Ensenada, de pescado y camarón, acompañado de pico de gallo y aderezo.
Quien visite Xallitic hallará lo mismo a personajes conocidos que a otros que apenas empiezan pero están convencidos de tener buen sazón, como los representantes de La Provisión, quienes tienen surtida y “machetes”.
Personas emprendedoras que coinciden en la importancia de reactivar la economía invitan a no perderse el primer Festival del Taco y la Salsa. Además de deleitar el paladar, habrá disfrute para el alma y el espíritu con un variado programa musical, todo con el debido respeto a las medidas sanitarias.
