Xalapa, Ver.- El maíz es fundamental porque la dieta de los mexicanos depende de ello, pero, también, la gran riqueza biológica y cultural que por más de 10 mil años se ha ido generando en el país y el mundo entero.
La importancia de que el 29 de septiembre se celebre el Día Nacional del Maíz, es recordarnos que somos de maíz, que venimos del maíz y ojalá sigamos siendo maíz por muchos años, sostiene el agroecólogo Miguel Ángel Escalona Aguilar.
La diversidad de platillos en la cocina mexicana es vasta, y todos estos están vinculados al sabor y a una raza de maíz en particular: el pozole, las palomitas, los atoles de colores y sabores, los tamales o las tortillas.
Las mujeres, agrega, tienen una gran sabiduría alrededor del proceso de nixtamalización, fundamental porque es una de las biotecnologías más importantes descubiertas en la humanidad al permitir potencializar el sabor, la flexibilidad para hacer tortillas, pero también el valor nutritivo del maíz.
“Ese es un proceso que permite por un lado hacer la macita y tortillas y tamales, pero por otro lado mejora el valor nutritivo. La tortilla es una innovación tecnológica impresionantemente compleja que se ha estudiado por mucho tiempo para llegar a estos resultados, es una fuente de calcio, de minerales, de proteínas, de fibra y entonces la tortilla que ha pasado por este proceso de nixtamalización es una obra de arte”.
El promotor y productor agroecológico hace una reflexión e invita a imaginar vivir sin maíz, sin “frijolitos y lo que hay alrededor de estos alimentos” y la respuesta es que sería “impensable”.
El problema es que hoy el gusto se ha pervertido, sostiene, porque la tortilla que se consume en muchas familias, la que es de máquina, no tiene sabor, pero se usa básicamente para acompañar la comida porque es tradición.
“En algún momento dejamos que secuestraran nuestro gusto y la delicia de una tortilla hecha a mano, de nixtamal, porque nos subimos a los sistemas industriales, entonces esa es la importancia de que el 29 de septiembre se celebre el Día Nacional del Maíz, recordarnos que somos de maíz, que venimos del maíz y ojalá sigamos siendo maíz por muchos años”.
Para Miguel Ángel Escalona hay una defensa y resistencia a veces no consciente, pero viva, y una conciencia sobre el tema de la alimentación porque mucha gente insiste en poner su maíz en el nixtamal, salir temprano al molino y regresar y hacer tortillas para toda la semana.
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Así, la población entra a un ciclo porque si quiere maíz, necesita cultivarlo y que sepa rico; la riqueza en los sabores está basada en los maíces nativos llamados criollos, remarca.
Por ello, no es lo mismo una semilla de un maíz híbrido mejorado que fue seleccionada para mejorar su rendimiento, que una semilla de un maíz nativo, que ha sido seleccionada por el gusto que genera al momento de cocinarla.
“Esta resistencia se expresa en la diversidad de maíces que tenemos en nuestro país, más de 60 razas, muchos tipos distintos y variedades, es la riqueza que tenemos. Por fortuna esto en muchas partes del país y el estado se sigue sembrando ¿por qué? Por el gusto. Piensen en una tortilla hecha a mano del maicito que yo cosecho y no tiene nada que ver con una tortilla de máquina, es una de las razones, el sabor, el gusto, la cultura, la herencia”.
