Orizaba, Ver.- ¿Sabías que lejos de la preparación de una masa para tamales, son las hojas con las que los envuelven los que dan un sabor extra?, Leonor Ramos Reynoso es cocinera tradicional originaria de Itxcatla en el municipio de Ixhuatlán del Café, su especialidad son los tamales de frijol en hoja de Macuilillo y Chilalaca.
“Estas hojas dan diferente sabor, pero el procedimiento de preparación es el mismo, por ejemplo las hojas de chilalaca, las ponemos directo al fuego para coserlas y la otra hoja solo la lavamos y la secamos con una tela delgada”, dijo.
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¿Cómo es la preparación de los tamales de frijol en hoja de macuilillo y chilalaca?
Afirma que el trabajo de preparación es una labor de equipo, donde cada cocinera perteneciente al colectivo de Cocineras de la Niebla se encarga de realizar acciones diferentes para avanzar en la cocina.
En su caso, ella es la encargada de azar las hojas necesarias para envolver los tamales, mientras que otra integrante hace la masa, las salsas y otros condimentos; explica que para hacer los tamales ellas emplean frijol negro que luego de ser limpiado y lavado se pone al fuego.
“Por máximo de cocimiento son tres horas, luego sazonamos el tlatonile o especie de mole y hacemos el batido de frijol hasta que quede espesa; la masa la hacemos dependiendo del gusto con manteca o aceite, es lo que hacemos”.
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Señala que luego de ese procedimiento empieza el armado de los tamales para posteriormente ponerlos a cocinar y así puedan terminar de coserse y puedan ser servidos.
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Cabe hacer mención que las hojas de macuilillo y chilalaca son oriundas de Ixhuatlán del Café, siendo la última parecida a la del tamal convencional que denominamos ranchero.
El sabor de estos tamales es peculiar debido a que una de las hojas tiene unas pequeñas “espinas” que forman parte de la misma y que no ocasionan daño alguno, la degustación de estos tamales con el frijol, el relleno y en ocasiones las salsas especiales realizadas por las cocineras tradicionales son el plus a esta preparación.
