“Farolito” y “zafra” son los nombres de las bebidas con las que Carlos Espíndola representó a Veracruz en la primera edición mexicana de la Coffee in Good Spirits, competencia de mixología con café.
El barista de Pera Café, negocio ubicado en el corazón de la ciudad, explica que se trata de dos tragos -uno frío y otro caliente- que llevan la esencia de la entidad y mezclan elementos como cacao, chile jalapeño, naranja además del café con alcohol. “La mixología del café es algo incipiente porque no hay muchos lugares que se atrevan a entrarle a esta mezcla”, reconoce.
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Con ocho años de experiencia como barista, Espíndola fue además el único representante del sureste mexicano en participar de la competencia que tuvo lugar en la ciudad de Guadalajara, Jalisco y de la que se trajo un séptimo puesto.
En entrevista, explica que en Xalapa, el café de especialidad ha ido posicionándose poco a poco sobre todo entre los jóvenes quienes reconocen no solo la calidad de los sabores sino también características como el pago justo a las y los productores.
La gente se resiste a nuevas experiencias en el café
Originario de Orizaba, el barista de Pera cuenta que comenzó en el mundo del café como lo hacen la mayoría de sus colegas “por casualidad y de forma muy accidentada” y que con el paso de los años ha tomado cursos y capacitaciones. En su caso, el trabajo en cafetería fue la forma que encontró para tener ingresos mientras estudiaba la carrera de lingüística y literatura en el estado de Puebla. “Así es como casi todos entran al mundo del café”.
¿Cómo fueron sus inicios dentro del mundo del café?
Precisa que sus inicios fueron en 2015 en una cafetería muy tradicional donde aprendió a hacer cafés con leche y expressos. Justo en esos momentos, Puebla estaba viviendo el boom del café de especialidad y comenzaron a abrir las primeras barras de especialidad por lo que dio el “salto”.
“Estuve en barras unos seis años y luego me vine a Xalapa porque creo que en el proceso formativo de un barista es muy importante conectar con las raíces del proceso mismo del café y aquí está todo eso”, narra.
Al llegar a Xalapa, Espíndola encontró un panorama muy diferente al que se imaginaba. Y es que, las diferencias en los usos y costumbres del café en una región productora contra una consumidora fueron abismales. “Esa es la gran paradoja, que en casa del herrero, el azadón es de palo”, lamenta.
El joven barista apunta que en Veracruz se toma muy mal café ya que la gente se resiste mucho a probar nuevas formas y aún existe una tradición un tanto conservadora a la hora de consumirlo. “Prefieren tomar el café altamente tostado y amargo que le recuerda a su abuelita a probar un filtrado con un café de especialidad que va a saber a mora, a mango, o piña. Si es muy radical la diferencia”.
Pese a esto, asegura que los jóvenes son la esperanza que tienen todos los que se dedican al café ya que cada vez se va abriendo más el mundo del café “y el de especialidad ha venido a darle un aire nuevo a toda la industria”.
Llevó a Veracruz a la competencia
De entre los cursos de especialidades que Carlos Espíndola ha tomado, el último fue el de mixología del café. Esta preparación le dio el impulso para participar de la primera edición en México de la “Coffee in Good Spirits” que es la competencia de mixología con café que se organiza a nivel mundial.
Organizada por la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), la primera edición abrió espacios a baristas de todo el país para participar en una competencia en la que tenían que llevar dos bebidas de autor y prepararlas antes los jueces al momento.
“Yo llevé todo un concepto de Veracruz y creé dos bebidas, una que se llama farolito, que remite al bolero de Agustín Lara y otra que se llama la zafra en memoria de este proceso de la recolección de caña que me recuerda a Córdoba”.
¿Cómo elaboró las bebidas que presentó en la Coffee in Good Spirits?
Farolito, la bebida caliente, lleva cacao en 70 por ciento hecho en Coatepec, un jarabe de jamaica, expresso, ron, licor de naranja y huevo, para darle la consistencia, cuerpo y cremosidad. Mientras que Zafra es un cóctel muy elegante que lleva un filtrado de v60 con café natural de Cosautlán de Carvajal, licor de hierbas, ron blanco y un milk punch que es un clarificado de piña tatemata con hoja de acuyo y chile jalapeño.
Estas bebidas le permitieron a Carlos mantenerse en el séptimo lugar de los 17 seleccionados a pesar de haber sufrido la descalificación de una de ellas debido a que en lugar de llevarle sus copas a los jueces los invitó a pasar por ellas. “Tuve un error técnico y en esas competencias todo es muy importante (...) pero es la primera edición y sin duda voy a volver el próximo año. Vengo con mucha experiencia”.
Innovar con café
Tras la experiencia en la competencia y el trato con jueces y competidores, Carlos tiene más proyectos para el café en Xalapa. Uno de ellos es crear una barra de mixología en la que se puedan crear bebidas personalizadas para cada comensal.
Cuenta que existe un proyecto similar en París, Francia y que su sueño es lograr que esto pueda hacerse en la capital veracruzana. “Mi sueño es tener suficiente experticia para que cuando la gente llegue y pida un trago sea capaz de personalizarles un trago, crearlo en ese momento (...) me gustaría que fuéramos tan profesionales que no necesitáramos un recetario y que en ese momento, de acuerdo a los gustos de los comensales pudiéramos ofrecerle una experiencia personalizada en su bebida”.
Además, reconoce que le gustaría que el café de especialidad vaya ganando más popularidad. Y es que, destaca que se trata de proyectos que no solo buscan la mejor experiencia al comensal sino que buscan fortalecer toda la cadena de producción. “Es caro porque se favorece también a los productores, hay un pago justo a su trabajo y también se está buscando innovar en el campo”.
Por cuanto hace a la mixología, busca lograr que Pera pueda ser un referente de la mixología con café aquí en la región. Explica que aunque en Xalapa hay cafeterías que innovan en sabores y mezclas con café, estas no incluyen entre los ingredientes al alcohol. “La invitación es que se sumen a las experiencias porque es lo que la gente está reclamando”.
Las bebidas de Carlos estarán en los próximos días en la carta de Pera a fin de que sean conocidas y consumidas en Xalapa.
Publicado en Diario de Xalapa
