La deforestación, la sequía y el calentamiento global son grandes amenazas para los hongos silvestres comestibles, alertaron investigadores en el primer Festival Hongosto, realizado en la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana.
Para ejemplificar los daños, la bióloga de campo Ariadna Landa Adame explica que en El Llanillo Redondo, municipio de Las Vigas de Ramírez, este año hay menos cosecha. “La lluvia es un factor muy importante y este ha sido un año muy seco para los hongos; en 2021, que fue lluvioso, en estas fechas ya había mucho hongo para recolectar”.
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Explica que el cambio climático afecta porque la humedad es un factor indispensable para que los hongos crezcan, “no es que sea la prioridad pero sí es importante; tiene que haber lluvia abundante”, puntualiza.
La científica añade que el cambio climático impacta en el brote de los cuerpos fructíferos; “en cuanto a la deforestación, naturalmente, entre menos cobertura haya del bosque, menos hongos habrá”.
A diferencia de la seta y el champiñón, detalla que los hongos silvestres tienen una relación muy estrecha con los pinos e incluso con algunas vegetaciones secundarias que hay en el bosque “Si cuidamos el bosque siempre van a estar produciendo porque son hongos micorrízicos que forman una relación mutualista en la que no pueden existir el uno sin el otro”.
Menciona que cuando hay deforestación, las personas arrastran los troncos y hay un daño al suelo, donde está el micelio, parte vegetativa de un hongo.
La entrevistada dice desconocer si las autoridades de medio ambiente realizan campañas de reforestación. Y es que su zona de estudio está justo en el límite del Área Natural Protegida Cofre de Perote, a 2 mil 900 metros sobre el nivel del mar, y el área protegida está decretada a partir de los 3 mil metros.
“No hay un control tan correcto —si se le puede llamar así— de lo que se saca del bosque. Se supone que los permisos vienen desde la Semarnat pero que yo sepa no se hace trabajo para crear conciencia de la diversidad de hongos que hay y que la tala afecta a la productividad”.
En cuanto al área de investigación, comenta que la crisis sanitaria y el confinamiento sí tuvieron repercusiones, pero nuevamente están activos con el trabajo de campo. Actualmente, estudiantes de la maestría en Ciencias Biológicas hacen muestreos, trazan rutas con GPS y miden cuántos hongos encuentran las hongueras.
Las Vigas: de las zonas más importantes en diversidad de especies
En el estado de Veracruz, la región de Las Vigas es una de las zonas más importantes en diversidad de especies de hongos silvestres comestibles; de acuerdo con estudios, hay entre 17 y 20, revela la investigadora Ariadna Landa Adame, coordinadora del primer Festival Hongosto.
En un radio más grande, en toda la región de las faldas del Cofre de Perote se habla de hasta 25 especies y, a nivel estatal, de más de 40. Además, están reportados hongos tóxicos.
Específicamente de la zona de El Llanillo Redondo, municipio de Las Vigas, crece el “Amanita muscaria”, conocido en la comunidad como tecomate de mosca, con efectos dañinos sobre el sistema nervioso central. Datos divulgados por la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana indican también que a nivel nacional Veracruz es uno de los estados más diversos en cultivo de hongos.
En el mundo, México está considerado uno de los países que cuenta con una milenaria tradición en el uso y consumo de hongos. "A la fecha se ha documentado el uso como alimento de cerca de 370 especies de hongos silvestres, lo que pone en evidencia el importante papel que estos recursos forestales tienen para las múltiples culturas que habitan el territorio nacional".
En El Llanillo, donde estudiantes de la UV han hecho trabajo de campo, los hongos más importantes son los conocidos por la comunidad como el enchilado, amarillo, censo, escobeta, mantecado, takechi, San Juan, panza, chipotle, xolete trompa blanca y oreja.
Los investigadores Deneb Díaz Cano, Iris Vargas Huesca, Estrella Chévez y Luis Pacheco Cobos apuntan en el libro “De hongo me como un taco” que otros hongos silvestres menos populares son cabeza de negro, corneta, ojo de venado, señorita, canelo, milpa, caca de luna, trompa roja, panza llanera y chile seco.
Por la importancia que las hongueras tienen en esta zona para la recolección, preparación de alimentos y venta, en Xalapa se llevó a cabo el primer Festival Hongosto, en la Facultad de Biología.
Por el buen recibimiento que hubo por parte de la comunidad universitaria y público externo, Ariadna Landa anuncia que en octubre se podría llevar a cabo la segunda edición. Tal y como sucedió en la primera jornada, el 19 de agosto, se prevé la asistencia de hongueras de El Llanillo, así como el desarrollo de conferencias.
"De hongo me como un taco": primer recetario-catálogo de hongos comestibles
A partir del trabajo de biólogos de campo de la Universidad Veracruzana ya existe el primer recetario-catálogo de hongos comestibles de El Llanillo Redondo, municipio de Las Vigas de Ramírez.
"De hongo me como un taco" está disponible en versión digital para aprender a guisar los hongos en pozole, en tamales, empanizados, en adobo o en la más amplia diversidad de caldos y sopas.
Deneb Díaz Cano, Iris Vargas Huesca, Estrella Chévez M. y Luis Pacheco Cobos comparten recetas generales a partir de pláticas con mujeres recolectoras y guisanderas de hongos de El Llanillo.
Ibiza Martínez Serrano, coordinadora de la maestría en Ciencias Biológicas de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana, expresa en entrevista que aún falta mucho para divulgar el alto valor nutricional que algunos hongos tienen. “Son una fuente muy importante de proteínas; a algunas especies las llaman carne del bosque por su alta cantidad de proteínas, que puede ser incluso mayor que un bistec”.
Al tomar en cuenta que el ganado es uno de los mayores productores de gas metano de efecto invernadero, indica que los hongos son una excelente alternativa para volverse vegetariano o para consumir más vegetales.
En general, la población conoce dos o tres especies de hongos que son las que comercialmente hay en el supermercado, pero recuerda que hay una gran variedad.
En ese sentido, celebró que en Xalapa se haya efectuado el primer Festival Hongosto, pues uno de los objetivos es dar a conocer las diferentes especies de hongos silvestres, el trabajo que conlleva colectarlos e incrementar la cultura del consumo. "De hongo me como un taco" está disponible en https://www.uv.mx/personal/luipacheco/de_hongo_me_como_un_taco/
Nota publicada en Diario de Xalapa