Xalapa, Ver.- En el país hay siete clasificaciones de moles, que van desde los que son caldosos hasta los pipianes, adobos, los de olla y los barrocos, que son lo que se conocen más como moles actualmente, los más complicados y que pueden incluir hasta más de 30 ingredientes.
El chef Arodi Orea dice que, aunque el mole se ha convertido en referencia de lugares como Xico o Coatepec, en realidad su historia parte de Xalapa, que ha crecido demasiado y en donde ha cambiado la cultura culinaria.
Explica que los moles dependen también de la ubicación geográfica pues la base de estos son los chiles y, depende de la zona que se trate, como se elige el chile base para darle sabor.
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“Porque puedes utilizar los principales que son guajillo, chiles anchos, pero siempre hay un chile en particular que es el que cambia el sabor de ese plato; tenemos como muchos moles en la región central y de momento lo que nos cambia es el chile y cuando le pones ese chile que le da el picor ya cambia el mole, ya no es el mismo de todos los demás”.
En la región centro, los moles caldosos, tienen como base el chile seco y el chile ancho; cebolla, que puede incluirse o no, ajo que no puede faltar y los jitomates que también pueden ser opcional.
“Los chiles se remojan, no se hierven, eso es como una regla en la cocina indígena, no se hierven, o se tuestan y después de esto, lo que hacemos solamente es remojar, moler todo, e integrarlo al caldo o al agua hirviendo que es lo que le da como otro sabor; este mismo adobo te sirve para hacer tamales u otro tipo de guisados, pero la molienda de chiles, ajo, cebolla y jitomates es como la base de un mole caldoso que es un chilatole o chilposo, dependiendo un poco la zona es como cambio uno o dos ingredientes”.
Si se habla de moles “barrocos” que son los que se conocen en lugares como Xico, Naolinco, Coatepec, Tlacolulan, Misantla, es complicado hablar de una receta tradicional, menciona; sin embargo, hay una base con el chile mulato, pasilla y chile seco, “no hay una receta como tal, pero estamos hablando que para hacer pasta de mole te puedes tardar cuatro o cinco horas”.
“Pero depende también, hay quien le pone semilla de cilantro, cáscaras de lima, quien le pone más de una cosa o le quita lo otro porque, además, tenemos las recetas de las abuelas que te dice que esas especias no porque son frías, que no que así porque tienen que ir tostadas, es un mundo. Principalmente en esta región son tres chiles los que empleamos para nuestros moles, chile mulato, pasilla y chile seco, esos son los que van juntos en los moles de esta región, habrá quien le ponga otra cosa o le quite, pero esa es la regla básica de los moles de nuestra zona”.
Arodi Orea será uno de chef investigadores que participarán en el Festival Moles de Veracruz que se realizará en Coatepec del 12 al 14 de noviembre en Coatepec, con lo que se busca seguir reactivando la economía; incluso llama a no perderse la Conferencia Magistral "Las feria de flota, Xalapa 1720-1778: el comercio de ingredientes para el mole" con la maestra Lilia Martínez y Torres.
Con festival, se engrandece la rica y variada gastronomía de Veracruz
El coordinador ejecutivo de Vinculación de la Secretaría de Turismo, Tirso Marín Santiago, explica que con ese tipo de festivales se engrandece la rica y variada gastronomía que se expresa en cada rincón veracruzano.
“Pero sobre todo se procura la preservación de un legado gastronómico como una herencia a las futuras generaciones. Es importante destacar que este tipo de eventos representan la reactivación económica de las regiones y la generación de oportunidades laborales para la población recordando que nada crea más oportunidades laborales que el turismo”.
En este festival se tendrá la participación de chefs, cocineras tradicionales, investigadores, empresas, instituciones, personas emprendedoras, asociaciones civiles, artistas y estudiantes que aportan su tiempo y talento para esta primera edición.
El organizador del festival Rodolfo Hernández Mercado detalla que habrá gran variedad de actividades para toda la familia y que se iniciará con un simposio académico en modalidad híbrida que dará inicio el 12 de noviembre a las 18 horas con conferencias gratuitas a través de las redes sociales.
También habrá un área de exposición y venta de productos artesanales, mermeladas Son de Vida, productos artesanales y regionales, como Mole Castizo, botanas Bokihuetes entre otros.
"Queremos reiterar la invitación a que nos acompañen y disfruten del Festival Moles de Veracruz, la entrada al Valle de la Pitaya es libre, las familias tendrán la oportunidad de disfrutar de un área verde hermosa y estar en contacto con la naturaleza".
Las mascotas también serán bienvenidas con el uso responsable de correas en las áreas verdes.
Expone que se tendrá la degustación de 20 o 5 variedades de mole de tres zonas del estado, acompañada de frijoles, arroz, tortillas calientes y bebidas, así como una opción de menú infantil los días sábado y domingo.
Para quienes busquen constancia digital con valor curricular expedida por INIPAC para las conferencias magistrales deberán inscribirse el día del evento en el horario y clase seleccionada presencial o virtual, acumulando mínimo 3 de las 4 conferencias magistrales del programa con un costo de 500 pesos.
